这两天朋友圈被星巴克咖啡“致癌”刷屏了，“致癌”、“最大丑闻”等等关键词扑面而来！咖啡真的不能喝了吗？

事情是这样的，《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge Rules California Coffee Must Have Cancer Warning（法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识）”的文章。美联社和路透社等众多媒体也发了相关文章。

其实，早在2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会（CERT）”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，并要求根据法案发致癌警告。

而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。  

丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”（美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特香气）时的副产物。笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。也有很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关。 

不过这些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

只是，某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。一般人还不需要太过担心。 

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，属于 2A 类致癌物同一类别的，还有猪、牛、羊肉等红肉，以及熬夜。  

根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg~16μg每天。 

姑且用最保守的数字来估算一下。一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg×50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg)。

10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。

丙烯酰胺在咱们的日常饮食中非常地常见，咖啡根本不是主要来源。 

只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。比如：油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，而且远远大于一两杯咖啡。 

2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据，显示：

总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高：

1. 咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。

2. 高温加工的土豆制品。

3. 早餐谷物类食物。

考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。

上述说明，应大大降低了咖啡爱好者对于咖啡饮用与否的疑虑；反倒近年来不少研究发现咖啡也可能有助于预防癌症，例如：咖啡中含有绿原酸、咖啡因、咖啡醇（cafestol）、咖啡豆醇（kahweol）以及葫芦巴碱（Trigonelline）等多种抗氧化成分与植化素，尤其是咖啡因、绿原酸等，都是很强的抗氧化剂，可减少致癌的几率。

经过全球系统性文献回顾，美国癌症研究所（AICR）与世界癌症研究基金会（WCRF）联合发表「咖啡可能预防癌症」之申明：

 PROBABLY lower risk of the following cancers（极可能降低某些癌症风险）：子宫内膜癌、肝癌

 Substantial effect on risk UNLIKELY（实质影响较低，仍待大型研究左证）：胰腺癌、肾癌

波士顿市丹娜法伯癌症研究院（Dana-Farber Cancer Institute）的 Fuchs 博士指出，饮用咖啡与预防癌症或复发之关联性，仍需要进行更多研究方能重现和证实结果。

实验室研究发现咖啡所含的木酚素以及植化素具有抑制细胞生长以及减少癌细胞生长的效果：

·结直肠癌

饮用咖啡可能加速肠道蠕动，缩短致癌物停留肠道时间，而咖啡因具有抑制细胞传递讯号作用，进而降低癌症的发展。

·肝癌

咖啡的抗氧化、抗发炎和抗纤维化作用，可以减少非酒精性脂肪肝的严重程度、降低演变成肝硬化及肝癌的风险、改善肝纤维化、减少脂肪性肝炎的产生，同时也对肝脏致癌物有化学性的保护作用。

·子宫内膜癌

与不喝咖啡者相比较，研究发现摄取中低剂量咖啡者，其罹患子宫内膜癌几率较不喝咖啡者低 13%，而摄取高剂量咖啡者，其几率较不喝者低 36%。

· 前列腺癌

前瞻性研究结果显示男性每天饮用 6 杯以上咖啡可减少前列腺癌发生机率；另一项日本研究亦有类似的发现，每日饮用 5 杯以上绿茶的男性，其前列腺癌罹患几率也低于每日仅饮用一杯者。

坊间市售咖啡豆品项繁多，而人体最合适的摄取量为何呢？咖啡因的含量会因为所选用的咖啡豆品种、咖啡豆的产地、生产季节，以及冲泡方式的不同而有所差异。不同温度与冲泡时间皆会影响咖啡因的浓度，简单原则就是热水冲泡的时间越长，使用咖啡粉越粗，从咖啡粉里萃取出来的咖啡就会越多，咖啡因含量也越高。

参考欧盟数据，建议每人、每日咖啡因摄取量最好不要超过 300 mg，并要求业者必须清楚标示产品的咖啡因含量，且咖啡因含量不可列入营养标示中，以免使消费者误认咖啡因是营养成份。

各式咖啡之咖啡因含量：项目、咖啡因含量（单位：毫克）

· 烹煮方法：滴漏式咖啡（约150c.c.）60～180

· 烹煮方法：虹吸式咖啡（约150c.c.）40～170

· 咖啡种类：速溶咖啡（约150c.c.）30～120

·  咖啡种类：无或低咖啡因咖啡（约150c.c.）2～5

·  咖啡种类：浓缩咖啡（约30c.c.）30～50

越来越多人喜欢购置咖啡豆自行研磨，一般而言，咖啡豆以全豆保存，原则上可以保鲜一到四周，因此储存环境适当与否则是影响咖啡风味质量的一大关键。

赭曲毒素是一种由赭曲菌等某些霉菌所产生的毒素，可分为 A、B、C、D 四种，其中以赭曲毒素 A 毒性最强，具有肾毒性、免疫毒性，会导致免疫功能抑制、易致畸胎以及癌症形成，所以被归类为可能致癌物。实验鼠研究发现，在饮食中加入赭曲毒素 A，会促使实验鼠产生肝癌及肾癌，但在人类相关研究并不多。包括咖啡豆、黄豆、花生、玉米甚至中药等农产品，若保存不良受到赭曲菌污染，有可能产生赭曲毒素 A，不过咖啡豆经过高温烘焙，可以消除大部份的赭曲毒素，但仍可能有少数残留；要避免这个问题，咖啡豆要烘焙够久、温度够高、并采真空密封保存于摄氏 16 到 20 度的室内阴凉处，避免接触光、热，以及氧气加速咖啡豆劣化，亦建议勿放入冰箱冷藏以沾附其他食物的气味，此外，豆袋包装应清楚标示烘焙日期及包装日期，提醒消费者购买后，气密袋拆封多久应食用完毕，才能避免将赭曲毒素喝下肚。

由于咖啡豆会释放二氧化碳，可抑制咖啡氧化，开封后的咖啡豆，最好于烘焙后3至4周冲煮饮用完毕；若手边已存放许多咖啡豆，无法在赏味期限内喝完，才以冷冻保存方式贮存至多8周；仍建议民众改以少量多买的方式，才能喝到健康的好咖啡！

01.煮的更安全

在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。

研究显示，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。检测数据显示： 

咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13(µg/kg)，最高量为116 (µg/kg)；

咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288(µg/kg)，最高量为1291(µg/kg)。

02.别太烫就行

2016 年，世界卫生组织（WHO）发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。因为如果习惯长期喝 65℃ 以上的任何饮品，包括热汤、热茶、热咖啡，都会增加食道癌的发生风险。(肝胆相照-肝胆病在线公共服务平台www.igandan.com) 

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